中央廚房設(shè)計(jì)的時(shí)候就必須充分利用廚房面積和廚房設(shè)備大小和使用率,在辦公室設(shè)計(jì)和車間設(shè)計(jì)上要考慮到部門間的運(yùn)作和企業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r.很多東西在原有模式下是不需要考慮的,但是中央廚房設(shè)備模式下必須考慮:例如出貨區(qū)域,考慮到多臺車輛的同時(shí)裝卸必須要一個(gè)足夠面積的出貨平臺,為了保障每天的有效運(yùn)作,平臺必須考慮到各種惡劣天氣狀況下的工作,并配合合適的車輛.由于原來沒有使用過集中配送,對這一區(qū)域的廚房設(shè)計(jì)合理性缺乏理解,很容易簡化甚至忽略.類似這樣的細(xì)微之處如果不考慮周全,未來在實(shí)際使用中會帶來很大的困擾.包括本人在內(nèi)在過去的中央廚房設(shè)計(jì)工作中在這些地方都是吃過虧的.

又例如:蔬菜的處理,如果每日總的需求量已接近1噸,集中的清洗和切配費(fèi)效已超過分散到門店加工.自動或手動的蔬菜清洗機(jī)清洗后人工或機(jī)器切配,然后真空或氣調(diào)包裝冷藏配送成為必然的選擇.采用這樣的生產(chǎn)模式需要增加生產(chǎn)線,必須考慮到與其他原有的生產(chǎn)線的配合;前處理區(qū)域、加工區(qū)、高溫加工區(qū)、冷卻間、包裝車間等的設(shè)計(jì)都要充分考慮,肉類、蔬菜、水產(chǎn)、等各生產(chǎn)線的功能區(qū)集中和生產(chǎn)線劃分必須考慮周到.

中央廚房設(shè)備要理順工藝,依據(jù)和改進(jìn)生產(chǎn)流程配合各種工藝條件來設(shè)計(jì)車間,配置各種設(shè)施商用廚房設(shè)備.可以說,中央廚房設(shè)計(jì)必須建立在企業(yè)技術(shù)基礎(chǔ)上,甚至可以說一個(gè)中央廚房工程的建立就是對企業(yè)技術(shù)和管理革新的一次整合.

商用廚房設(shè)備生產(chǎn)要規(guī)模化,原有的廚具構(gòu)造和規(guī)劃要破除,相對而言工藝創(chuàng)新不涉及人事等復(fù)雜的地方革新難度低很多.管理的革新與否對企業(yè)而言甚至是生存與發(fā)展的選擇問題.不破不立,痛苦的過程是必須要經(jīng)歷的,浴火后才能重生.在新的地點(diǎn)設(shè)立中央廚房實(shí)施一套新的管理架構(gòu)和人事結(jié)構(gòu),然后逐步過度到全部企業(yè)淘汰舊有的管理架構(gòu)和方式無疑是個(gè)穩(wěn)妥、痛苦小而有效的方法.獨(dú)立、有效的質(zhì)保、生產(chǎn)、研發(fā)、物料管理等各體系,如同骨骼、肌肉、血管和神經(jīng)等一樣維系酒店廚房工程的運(yùn)作.

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