擁有一個高效耐用的商用廚房設(shè)備,它便決定著你的專業(yè)高度.一個合格的酒店廚房設(shè)備首先要滿足衛(wèi)生、消防、燃?xì)?、環(huán)保法規(guī)等最基本的要求基礎(chǔ)上,其次充分滿足餐飲管理者對菜品定位、就餐人數(shù)、經(jīng)營模式、菜品結(jié)構(gòu)、就餐形式等方面的經(jīng)營需求,同時,還要確保廚房自有建筑結(jié)構(gòu)與現(xiàn)實功能需求、操作流程達(dá)到和諧統(tǒng)一.

商用廚房結(jié)構(gòu)面積是多種多樣的,要求也不盡相同.設(shè)計人員考慮的角度、深度不同,運籌思維不同,商用廚房設(shè)計布局差異也很大,必須優(yōu)中選優(yōu).酒店廚房設(shè)計布局是保證工作流程順暢高效的關(guān)鍵,具有長遠(yuǎn)影響.

商用廚房設(shè)計布局的重要性體現(xiàn)在以下幾個方面:

1.決定工作流程運行效率

各種工作流程雖沒有標(biāo)注在圖紙上,但規(guī)劃設(shè)計卻是處處以流程順序為原則的,也處處體現(xiàn)著流程順序.能否保證廚房工作流程運行效率,主要體現(xiàn)在廚房布局設(shè)計上.規(guī)劃設(shè)計必須認(rèn)真分析,優(yōu)中選優(yōu),減少環(huán)節(jié),縮短距離,簡化流程,才能使流程順暢高效.廚房布局設(shè)計是一種軟科學(xué),主要靠運籌思路、設(shè)計技巧,不需要增加額外投資就可以優(yōu)化廚房功能,提高工作效率.

2.決定輔助系統(tǒng)設(shè)計

設(shè)計程序各環(huán)節(jié)是有機(jī)聯(lián)系的.區(qū)域劃分、通道設(shè)置、工作間分割、設(shè)備布局、水電、排煙等輔助設(shè)施密切關(guān)聯(lián),其中一項變更,就要牽動其他各項發(fā)生變動.在廚房結(jié)構(gòu)大小已經(jīng)確定的情況下,設(shè)備決定工作間面積大小,工作間大小決定面積分割,面積分割又牽制通道的設(shè)置,設(shè)備布局變化,則水電、排煙等輔助設(shè)施也要作相應(yīng)的變動.必須反復(fù)斟酌,多次調(diào)整,不可能一步到位.

3.決定廚房的應(yīng)有功能

商用廚房工程應(yīng)具備的功能主要取決于廚房布局設(shè)計.廚房有大有小,但是基本功能不能少.廚房太小則不能設(shè)工作間,但也要考慮下設(shè)計應(yīng)有的功能部位,也要按工作流程、工藝步驟設(shè)計,不漏步,不缺項.

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