疫情嚴(yán)重時期客流急劇下降

　　“視線范圍內(nèi)整條簋街所有店加在一起一共不超過5桌人，冬天下雪門口都有人排隊的胡大飯館門口，一個人影沒見著。”受疫情影響，北京時尚餐飲的標(biāo)志地帶、知名餐飲一條街——簋街一度陷入沉寂。這條街上被食客吐槽“等位難”的胡大飯館，幾家連鎖分店平均每天客流下降80%。

　　北京簋街商會副會長鄭萌萌介紹，今年5月，北京簋街119家餐飲商戶中停業(yè)轉(zhuǎn)租的商戶約占十分之一，其中大多是個體小餐飲企業(yè)。一些規(guī)模較大的餐飲企業(yè)則是被動“瘦身”，消耗了以前的資金積淀。“6月初，餐飲企業(yè)開啟全面復(fù)工，消費(fèi)者的熱乎勁剛上來，又遭遇了北京疫情反彈‘二次風(fēng)暴’襲擊。”鄭萌萌說。

　　疫情給全國餐飲業(yè)帶來了較大沖擊，不少餐飲門店長期停業(yè)、營業(yè)額驟降。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年1—7月，全國餐飲收入17891億元，同比下降29.6%。其中7月份全國餐飲收入3282億元，同比下降11%。

　　為幫扶餐飲行業(yè)復(fù)市止損，降低餐飲企業(yè)經(jīng)營成本，國家市場監(jiān)管總局督促各地市場監(jiān)管部門結(jié)合實際出臺舉措：對不同地區(qū)不同的疫情級別，分區(qū)分級對餐飲單位實施不同的復(fù)工政策；建立疫情防控期間餐飲經(jīng)營者白名單制度，實時審核、動態(tài)研判，實行差異化管理；北京、天津、山西等21個地方，對餐飲單位員工因受疫情防控影響暫時無法重新進(jìn)行健康檢查的，明確原有健康證明繼續(xù)有效。

　　以食品安全為重心提振消費(fèi)

　　常態(tài)化疫情防控下，消費(fèi)者的消費(fèi)信心恢復(fù)主要關(guān)注點在食品安全與餐廳衛(wèi)生。近來，海鮮、雞翅等凍肉類外包裝等檢測出病毒，為食品產(chǎn)業(yè)鏈下游的餐飲企業(yè)敲響了警鐘。

　　“客人進(jìn)店測體溫并實名登記聯(lián)系信息；桌椅一客一用一消毒，桌距間1米以上，控制上座率在50%以內(nèi)；倡導(dǎo)分餐制，配備公筷和公勺；餐廳增設(shè)食品留樣柜，傳菜增加菜品防護(hù)罩。”胡大飯館總經(jīng)理郭冬說，要想方設(shè)法提升顧客就餐時的安全感，讓安全看得見。

　　“要考慮食材新鮮，也要考慮食材的供應(yīng)鏈保障。”令鄭萌萌深有感觸的是，為打消食客的顧慮，簋街有不少商戶貼出了原材料采購憑證。

　　面對疫情給餐飲業(yè)帶來的重創(chuàng)，中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢認(rèn)為，消費(fèi)者對食材安全性、保鮮度要求更高了，要以食品安全為重心，提振消費(fèi)信心。餐飲企業(yè)要做好原材料進(jìn)貨、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、從業(yè)人員健康狀況的全面檢查。

　　國家市場監(jiān)管總局多次發(fā)文，部署各地加大對餐飲服務(wù)的監(jiān)督檢查力度。餐飲企業(yè)要嚴(yán)格執(zhí)行食品和食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗要求，不采購來源不明、過期、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，全面排查生鮮、冷凍肉類、水產(chǎn)品、冷凍冷藏庫房等食品安全風(fēng)險隱患。

　　餐企擁抱變化適應(yīng)百姓需求

　　“市場在變，食客的消費(fèi)需求也在變。倒逼餐飲企業(yè)必須主動轉(zhuǎn)型，擁抱變化，才能謀生存。”鄭萌萌介紹，一些主打商務(wù)、家庭宴請的大型餐飲企業(yè)，開發(fā)家庭簡餐或套菜包，把各種菜品搭配好，方便居家防疫的百姓消費(fèi)。

　　政府部門積極推動落實餐飲復(fù)工復(fù)業(yè)政策措施、打造消費(fèi)節(jié)，為商家聚攏了人氣。同時餐飲企業(yè)主動自救，“逆勢”奮進(jìn)渡過難關(guān)。

　　根據(jù)中國烹飪協(xié)會的調(diào)查，8月以來，全國大部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營已恢復(fù)到疫情前的六七成，一些知名連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)恢復(fù)到七八成，餐飲業(yè)降幅呈趨緩態(tài)勢。

　　“從整體結(jié)構(gòu)上看，過去馬馬虎虎勉強(qiáng)經(jīng)營的企業(yè)被淘汰，抗風(fēng)險能力強(qiáng)的企業(yè)才得以生存下來。”姜俊賢說，餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)將進(jìn)一步合理化，更加注重就餐環(huán)境的科學(xué)、合理、舒適，更加重視菜品的營養(yǎng)健康。

　　讓優(yōu)惠政策惠及更多餐企

　　雖然餐飲業(yè)在持續(xù)回暖，但眾商家期盼的報復(fù)性消費(fèi)并未到來。

　　“報復(fù)性消費(fèi)可能不會出現(xiàn)，因為疫情后，人們的消費(fèi)理念、生活習(xí)慣發(fā)生了變化，消費(fèi)更加理性、生活方式更健康。再加上跨省旅游也是剛剛恢復(fù)，總體上，餐飲消費(fèi)可能不會出現(xiàn)報復(fù)性增長。”有業(yè)內(nèi)人士表示。

　　該人士同時認(rèn)為，在餐飲行業(yè)逐漸復(fù)蘇的同時，依舊還面臨著一些障礙。比如金融機(jī)構(gòu)提供的優(yōu)惠信貸支持難以惠及更多企業(yè)。連鎖餐飲企業(yè)遇到不同程度的政策瓶頸，在房租上，疫情以來雖然各地政府出臺相關(guān)減免房租政策，但由于餐飲企業(yè)承租的大量是私企或個人業(yè)主物業(yè)，房租減免較難執(zhí)行。另外，外賣外送平臺收費(fèi)過高，已成為餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)的掣肘，也是當(dāng)前行業(yè)中餐飲企業(yè)呼聲較高的問題。“企業(yè)還是希望職能部門進(jìn)一步減稅降費(fèi)，讓企業(yè)能夠輕裝上陣。”該人士說。

　　在杜絕浪費(fèi)中尋覓新商機(jī)

　　杜絕餐飲浪費(fèi)日前再次成為熱門話題。消費(fèi)者合理點餐，意味著可以節(jié)約用餐成本，這或?qū)⒔o餐飲企業(yè)帶來新商機(jī)。

　　多地餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會組織發(fā)出“堅決制止餐飲浪費(fèi)行為”的倡議書，其中，提到了一項創(chuàng)新服務(wù)模式——科學(xué)合理設(shè)計宴會菜單，調(diào)整菜品數(shù)量、分量;菜單上標(biāo)識菜品主料凈含量，鼓勵企業(yè)提供小份菜、半份菜服務(wù);餐桌上放置公筷公勺，提倡分餐制，推行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等。

　　業(yè)內(nèi)人士預(yù)測，堂食和外賣平臺上小份菜、半份菜服務(wù)的推出，有可能會吸引更多“吃貨”。有消費(fèi)者坦言：“以前點個酸菜魚，一份量太多，吃不完太浪費(fèi)。現(xiàn)在推出半份菜、小份菜，既解了饞又不影響減肥，還不浪費(fèi)，正合適。”

　　越來越多的餐廳嘗試推行“小份菜”“半份菜”。在江蘇揚(yáng)州的百年老店冶春，烹飪大師們通過工藝改進(jìn)厲行節(jié)約，杜絕“舌尖上的浪費(fèi)”：揚(yáng)州包子從75克縮小到38克，麻團(tuán)從40克縮小到20克。在無錫的湖濱印象酒店，招牌菜被設(shè)計成大份和小份供顧客選擇。有的餐企為了鼓勵消費(fèi)者把吃不完的飯菜打包，把環(huán)保打包盒、包裝袋從顧客的角度改進(jìn)，做成文創(chuàng)產(chǎn)品。還有一些餐企利用“5H”管理法，可以精確知道食材的去向，一方面使菜品標(biāo)準(zhǔn)化、流程化、精細(xì)化；另一方面可以保證食材盡其用，不浪費(fèi)。

　　數(shù)據(jù)顯示，超60萬商戶今年在餓了么平臺上線了小份菜服務(wù)。在小份菜帶動下，許多餐廳的訂單量較去年同期增長五成以上。“小份菜、一人食非常適合白領(lǐng)就餐的場景，豐富了菜式，也節(jié)約了糧食。”一家飯店老板感慨地說，菜量少了、選擇卻更多，好評也明顯變多了。