對大多數(shù)廚房來說，炒爐是否夠用和好用是非常重要的。飯店餐廳選什么炒爐?

　　根據(jù)經(jīng)驗：一口炒爐可滿足30~70人用餐

　　那為什么是30~70人這么大的跨度呢?這是由餐飲企業(yè)的類型決定的。我們一個個來說：

　　“零點型”—單口灶供應(yīng)量30-50人

　　零點型餐廳就是那種常見的在大廳和包間點菜吃飯的那種。這類餐廳的檔次規(guī)格越高，菜品的制作越為精細(xì)，單口爐灶的供應(yīng)量越低，比如位餐。但這其中也有一朵奇葩“傳統(tǒng)粵菜”。

　　“傳統(tǒng)粵菜”—單口灶供應(yīng)量約50人

　　因為傳統(tǒng)粵菜的烹飪方式講究大火力爆炒，且炒鍋也較大，受過良好訓(xùn)練的粵菜廚師可以保證非常快的炒菜速度，出品效率一般比較高。而與之相對應(yīng)的就是川菜湘菜等，往往出品效率明顯低一些。

　　“宴會型”—單口灶供應(yīng)量60-70人

　　這個很容易理解，因為很多菜品都是預(yù)制的半成品，加上廚師都是一鍋就炒出很多盤菜，每口鍋的出品效率就非常高。所以，算個平均數(shù)吧。一口爐灶可以保證50位客人用餐，選擇多少爐灶?確定好餐廳類型后簡單一算便知。另外，還有一點需要注意，大中型廚房里一般會有一口鍋專門用來食物過油和焯水等工作，要進行預(yù)留。

　　常見的3種炒爐到底應(yīng)該選哪種?

　　炒爐一般有單炒單溫、雙炒單溫、雙炒雙溫等型號。溫鍋的作用是提供炒菜時需要的水和便于隨時清理鍋具，因為有一定的溫度，用來刷鍋很方便。

　　炒爐選哪種?如果廚房預(yù)期工作負(fù)荷較大，基本每口爐灶都有廚師使用，且空間不那么緊張，建議使用雙炒雙溫灶，使每個廚師都有獨立的溫水鍋，如果空間緊張，則可選用雙炒單溫灶。

　　選擇炒爐要注意什么?

　　一看爐頭

　　爐頭是指爐灶的燃燒器，一般是鐵或鋼質(zhì)。爐頭從外觀很難看出好壞優(yōu)劣，最簡單的方法就是讓商家點火讓你親自看一下，藍色火焰越多代表燃燒越充分，性能當(dāng)然就越好。如果可以做測試，同時做一鍋水，能夠先燒開的爐灶自然好一點，而且熱量越集中在鍋的中間越好。

　　二看爐膛

　　爐膛好壞決定了爐灶的隔熱及散熱效果，有一塊塊耐火磚起成的，也有整塊磚或者鑄鐵做成的。可以從做工細(xì)節(jié)上進行觀察，一般做工比較精細(xì)的，自然質(zhì)量好一些，不過這方面還是得用過一陣子才有發(fā)言權(quán)。擁有較好爐膛工藝的爐灶，使用壽命會大大延長，維修率也會大大降低。差的可能3個月就得修，好的能用10年。

　　如果爐膛設(shè)計或材料有問題，燃燒一段時間后耐火材料破損導(dǎo)致火焰燒壞路面、爐面、爐包等處引起金屬表面變形與隔熱填充層剝離等等質(zhì)量問題。不銹鋼受熱后極易發(fā)生變形。

　　三看水龍頭

　　帶溫鍋的爐灶上一般都安裝有可搖擺水龍頭，廚師用手里的炒菜勺就可以撥動控制水的開關(guān)，在給廚師帶來方便的同時，因為大量的敲打，它也成為廚房中最易損壞的東西。水龍頭質(zhì)量很關(guān)鍵，好點的搖擺水龍頭上百元一個，市場上并不多見。

　　四看風(fēng)機和內(nèi)部結(jié)構(gòu)

　　一般炒爐都會有鼓風(fēng)機，鐵殼或鋁殼，鋁殼較好，噪聲低。

　　鼓風(fēng)機安裝在爐灶下面，好壞不容易判別，鑒別的時候請蹲下低頭或卸掉爐灶面板查看，順便看看爐灶內(nèi)部結(jié)構(gòu)。好的爐灶內(nèi)部是這樣的：內(nèi)部結(jié)構(gòu)布局簡潔、各種管路盡然有序、用材扎實，漆面均勻厚實、風(fēng)機安裝穩(wěn)固并且有減震膠墊，用螺絲鎖固、便于拆卸更換。

　　以下幾個地方千萬注意：如果發(fā)現(xiàn)風(fēng)機是焊接上去的堅決不要;如果鼓風(fēng)機出風(fēng)管是金屬軟管請用手稍稍用力捏一下捏的動的是鋁管，捏不動的是不銹鋼管，鋁管的不要很容易變形脫落接頭處也要重點查看。

　　如果購買雙頭爐灶，查看一下是單風(fēng)機還是雙風(fēng)機，建議購買帶雙風(fēng)機的，道理很簡單，壞了一個，另外一個還能用。

　　五看不銹鋼材料

　　一臺爐灶好于不好，與所用不銹鋼板材厚薄與否其實沒有太大關(guān)系，但還是有個地方需要注意。那就是爐灶的前沿，廚師操作中，需要把鍋經(jīng)常拖到爐包與前梁之間，前梁的材料如果太薄，很快就會塌下去。