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(二) 考慮廚房后期的運(yùn)營(yíng)成本

廚房設(shè)計(jì)決定廚房運(yùn)營(yíng)成本方案確定后,廚房施工完畢,廚房運(yùn)營(yíng)成本也就確定了.主要體現(xiàn)在水電的消耗費(fèi)用.選用的設(shè)備功率過(guò)大,無(wú)效設(shè)備開(kāi)啟的過(guò)多,長(zhǎng)明燈等,這都無(wú)疑要增加廚房運(yùn)營(yíng)成本.特別是空調(diào)、通風(fēng)、排煙系統(tǒng)設(shè)計(jì)不當(dāng),無(wú)效電耗,大得驚人.有一家飯店,為了節(jié)省一臺(tái)風(fēng)機(jī)錢(qián),把主副食加工間用一臺(tái)排風(fēng)量稍大的風(fēng)機(jī)排煙,從主食間開(kāi)火,風(fēng)機(jī)就轉(zhuǎn),副食間還沒(méi)有炒菜.主副食加工時(shí)段有一段時(shí)間差,粗略一算,一年多花的電費(fèi),就是10臺(tái)風(fēng)機(jī)的錢(qián).廚房空調(diào)與排煙通風(fēng)設(shè)計(jì)不當(dāng),無(wú)效電耗就更是驚人.

(三)酒店廚房設(shè)計(jì)決定空間利用率與工作流程

一般廚房的面積都有限,大多與餐廳面積不成比例.有效的面積與空間的利用與工作流程是廚房設(shè)計(jì)首要解決的問(wèn)題.同一個(gè)廚房由多家設(shè)計(jì),方案差異很大.這就意味著空間利用率與工作流程有差異.對(duì)后廚工作效率與管理會(huì)產(chǎn)生不同的功效,一旦選定方案,一念之差產(chǎn)生的優(yōu)劣功效就是長(zhǎng)久的影響.

(四)商用廚房設(shè)計(jì)影響工作效率和出餐質(zhì)量

在就餐高峰時(shí)段,廚師工作異常地緊張,異常地繁忙.只有科學(xué)高效的廚房設(shè)計(jì),廚房設(shè)計(jì)流程合理,各工種配合協(xié)調(diào)便捷,設(shè)備先進(jìn),操作使用方便,廚師操作得心應(yīng)手,既節(jié)省勞動(dòng),又加快了出餐的速度,才會(huì)使廚師提高出餐質(zhì)量和速度.反之,廚房設(shè)計(jì)流程不順暢,隔斷多,協(xié)作不便,設(shè)備功能不佳,以至于缺項(xiàng),無(wú)疑將直接影響出餐速度和出餐質(zhì)量.例如,刀工距離水池較遠(yuǎn),洗涮不方便,迫不得已就要多走幾步,工作通道擁擠,刀工省去洗涮的工序,不能經(jīng)常請(qǐng)理案面菜墩,勢(shì)必影響工作效率和質(zhì)量.