商用廚房設計的基本原則

廚房設計應符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關法律法規(guī)之規(guī)章要求.

廚房乃餐廳的核心 ,一個廚房設計的好壞,科學合理與否,不僅影響到飯店的直接建設投資和菜品出品質(zhì)量,也會牽涉到出菜的速度,工作效率的高低,而且對廚房工程生產(chǎn)能力及員工人數(shù)產(chǎn)生長遠的影響,廚房設計不能簡單地順其自然,貪圖省事,草率定案.

設計時應全面了解實際情況,充分尊重廚房生產(chǎn)的客觀規(guī)律,自覺遵守設計的原則,保證廚房生產(chǎn)流程的暢通,避免廚房內(nèi)人員的交叉與碰撞.要考慮各工種人員要相對集中.避免人員大幅度走動,避免生產(chǎn)工序顛倒,貨物回流現(xiàn)象,防止廚房內(nèi)行走路線交叉,防止出菜人員與廚房工作人員相互碰撞.否則,不合理的設計,不僅增加廚房投資,而且將在廚房生產(chǎn)中暴露出各種不足,增加人工及機械的運營成本,給酒店的管理帶來諸多不便.

實用與方便廚房的設計必須符合人體工程學的原理,方便使用,最大限度地減輕操作者的勞動強度,以提高工作效率,降低運營成本.

合理劃分各功能區(qū)域,各區(qū)域間即獨立又能互相配合,多選用節(jié)能環(huán)保的優(yōu)質(zhì)設備,要有利于其使用、清潔、維修、安全及節(jié)能,布局時要考慮到采光、照明和通風,最大限度利用自然條件,節(jié)約運營成本.

廚房的種類及廚房的位置不同,廚房的設計布局自然不同.美國的一位管理學家曾經(jīng)說過,世界上除了連鎖店或聯(lián)鎖飯店的廚房設計布局大致相同之外,不可能再找到兩家廚房在設計布局上一致的了.不同類型的廚房在設計方面均有不同的要求.因此,根據(jù)廚房的種類及廚房的位置,東邦御廚設計團隊致力于把廚房設計得更加合理化.

設計工程必須考慮的因素:

廚房的通風

不管廚房選配先進的運水煙罩,甚至直接采用簡捷的排風扇,最重要的是要使廚房,尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負壓.所謂負壓,即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量.這樣廚房才能保持空氣清新.但在抽排酒店廚房工程設計主要油煙的同時,也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣,要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留.

廚房的明廚

廚房工程的明廚、明檔.餐館設計明廚、明檔,是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時期的產(chǎn)物.設計明廚、明檔,至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景.有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設計,實在沒有必要和盤托出.