餐飲廚房中其中一個最重要的環(huán)節(jié)就是食品的儲藏，食品根據(jù)類型可分為生食與熟食，生食包含青菜，魚，肉類;熟食包括鹵類，膏湯，燒味等。這些食品就需要冷藏或者冷凍。中央廚房冷凍設備適用于學校食堂、酒店餐飲、政府機構(gòu)食堂等。

　　中央廚房急速冷凍冷藏及特點：

　　1.內(nèi)部小型壓縮機，不需要施工

　　2.節(jié)約電氣，實現(xiàn)高效率運行，與普通冷凍設備相比較，節(jié)約了30%的電量，更加高效率運行

　　3.收納空間大。基本尺寸為(600*400)，隔斷可以自由變換，(標準是8段間隔75mm/最小12段間隔50mm)

　　4.食物無需放冷后放入機內(nèi)，高溫狀態(tài)下可以直接放入

　　5. 冷藏庫內(nèi)無霜，大幅度減輕冷凍機的負荷。為了減少除霜的頻率，大幅度改善作業(yè)效率。

　　6.冷藏機內(nèi)部構(gòu)造在衛(wèi)生層面上無衛(wèi)生死角，讓清掃更加簡單，可以用水洗。

　　中央廚房冷藏設備的選擇

　　1、 冷藏的溫度一般我們選擇0-12度之間，設備類型通常會有切配區(qū)的平臺雪柜，一般容積為0.25或0.4立方，容積較小，但上面可以進行食品的切配;四門或六門冷藏高身雪柜，容積1.0或1.6立方，儲藏食品較多;明檔區(qū)，水吧，涼菜區(qū)一般采用玻璃門展示柜。

　　2、 冷凍溫度一般0度-負15，18或21度;設置類型通常也會有平臺雪柜，四門或六門高身冷柜。魚肉類加工區(qū)一般會有急凍柜。

　　3、 有些特殊情況，一些小型的餐廳我們會采用一半冷藏一半冷凍的設備，用來節(jié)約成本。即雙機頭四門或六門高身冷柜。即為上面冷凍，下面冷藏。一些大型的餐廳或是工廠或中央廚房會采用大型的冷藏或是冷凍柜來完成食品的保鮮及急凍。

　　冷凍設備通常根據(jù)客戶食品的類型，需選擇風冷式還是直冷式，風冷式的價格相對來說偏高很多，但直冷式的冷凍效果明顯很多。